Notre façon de travailler
La base de nos produits
Pour la confection de nos pains et pâtes, nous avons décidé de privilégier les farines moulues sur moulin Astrié provenant de la ferme du petit Noyer à Suchy. Un lien d’amitié et familial avec la famille Deytard nous a mis sur ce chemin.
Plus d’informations sur leurs produits et leur façon de travailler sur www.fermealanoix.ch
Tous les autres ingrédients utilisés lors de la fabrication (noix, graines..) proviennent de l’agriculture biologique.
Peu de mécanisation
Chez nous, la mécanisation se limite à un pétrissage léger avec un pétrin à bras plongeant, ceci pour économiser les épeaules et pour travailler avec le moins d’échauffement possible.
Il nous tient à coeur de tisser des liens avec nos pains afin de ressentir au mieux chaque étape de leur développement.
Sur une durée total d’environ 20 heures jusqu’à la sortie du four, la pâte prend son temps pour se développer afin de vous offrir un produit de qualité.
Ce qui fait que chaque pain sera différent et unique.
Le Levain
Le levain est un être vivant (culture de bactéries).
Notre levain est né en octobre 2015. Depuis ce jour là, il est nourri de farine Bio, moulue sur moulin astrié et d’eau, rien de plus.
Le pétrissage
Nos pains ne subissent que peu de pétrissage, nous unissons uniquement les 4 éléments de base :
- Farine
- Eau
- Air
- Sel
et laissons le tout tisser des liens en leur laissant le temps de le faire et en apportant juste des aérations (repli des pâtes) afin que l’air puisse mieux s’y intégrer.
La fermentation
Le levain a besoin de plus de temps que la levure pour faire son travail. Nous avons fait le choix de mettre très peu de levain dans la pâte (1 à 8 g maximum au kg de pain) afin que le travail se fasse en douceur ce qui rendra le pain plus digeste.
Notre but est d’avoir un pain aux saveurs des différentes farines et pas trop du goût de levain, donc le moins d’acidité possible mais pleins de facteurs peuvent changer cette volonté. La température du local, la météo et nos humeurs ont des effets sur le travail de fermentation ce qui peut vite changer le temps de travail et faire que nos pains seront rarement identique d’un jour à l’autre. Ceci nous demande une adaptation permanente, ce qui rend notre travail tout sauf monotone.
La cuisson
Nous avons fait le choix d’avoir des fours à pain à pierre réfractaire électrique. Ces fours demandent environ 1h30 de chauffe avant de pouvoir enfourner les 20 premiers pains. Les pains cuisent four éteint afin que la température soit descendante. Pour la fournée suivante il faut environ 20 minutes pour re-chauffer et c’est reparti pour la fournée suivante, ainsi de suite…
Le rêve de passer au bois est toujours dans notre coeur, mais notre local étant trop petit pour ce genre de four, nous continuerons ainsi jusqu’à ce que les moyens nous offre l’opportunité de revoir notre projet.
La vente
Nous avons fait le choix de distribuer nos pains dans différents magasins, boutiques bio et vrac. Afin de pouvoir consacrer un maximum de notre temps à la production et offrir nos pains dans des points de vente plus disponibles que nous.
Afin d’avoir du contact direct avec nos clients nous avons nos produits en vente sur la plate forme de la ruche qui dit oui! Du Gibloux et du Moléson. Ces plateformes nous permettent de produire uniquement les articles vendus, donc pas de perte et surtout de pouvoir échanger et rencontrer nos clients. Vous nous trouverez sur place le mercredi à Bulle et le jeudi à Farvagny. Vous avez aussi la possibilité de commander nos produits pour un retrait chez nous le jeudi entre 20h30 et 21h00. Pour les personnes habitants proche de notre fournil, c’est avec plaisir que nous livrons du mercredi au samedi dans votre boîte aux lettres.
